Kávézó

„A férjem 2010-ben látta a Zamat és zacc című ismeretterjesztő filmet, amelyben elhangzott, hogy a kávé a kőolaj után a második legtöbbet értékesített termék a világon. Ekkor pattant ki a fejéből a gondolat, hogy komolyabban kellene foglalkozni a kávéval, elkezdeni kávét pörkölni” – meséli Gabriella. Egy kisebb – 10 kg kapacitású – pörkölőgéppel kezdtek, és rengeteget kísérleteztek, tanultak. „Nagy áttörést jelentett, amikor kézbe vettük Scott Rao könyvét a kávépörkölésről. Olyannyira fontosnak találtuk azt a tudást, amit belőle merítettünk, hogy mindhárom könyvét megjelentettük magyar nyelven. Az elsőt, a Kávépörkölők kézikönyvét én fordítottam.”

A zöld kávészemek jutazsákokban érkeznek hozzájuk, és vagy egy az egyben lepörkölik őket, vagy előbb összekevernek több fajtát – preblendingelik –, és utána kerülnek a kávészemek a pörkölőbe. „A kávé gyümölcs magja a zöld kávé, ami nagyon kemény és tömör szerkezetű. A hőkezelés hatására megnő a térfogata, valamint kémiai változásokon megy keresztül. Karamellizálódik a cukor, a savak átalakulnak aromákká” – meséli a folyamatról Gabriella.

Most egy ultramodern, számítógép vezérelte, 45 kg kapacitású holland géppel dolgoznak, de megtartották a régit is, utóbbin pörkölik általában a speciality arabica szemeket, az új gépen pedig a robustát. Minden kávéfajtának van profilja, annak megfelelően kell vele bánni a pörkölőben: egy dél-amerikai kávénak például általában egész más a profilja, mint egy afrikainak. A gépen számos dolgot állítanak ahhoz, hogy a pörkölés világos vagy sötét legyen. A saját márkás csomagolásban értékesített kávé mögött sok kísérletezés, kóstolás áll. 2011-ben három robustás keverékkel indultak, akkoriban még nem voltak annyira nyitottak a hazai fogyasztók az arabicára, meséli a tulajdonos. Az újhullámos – az adott kávétermő terület sajátosságait hűen tükröző, magas minőségű – kávék, kávézók megjelenésével lett jóval keresettebb az arabica kávé és a világos pörkölés.

A Pacificafféban ugyanakkor most is találni olyan keveréket, amely 50%-ban robusta kávészemeket tartalmaz, és van olyan vevő, aki kifejezetten emiatt tér be hozzájuk. A robusta a közelmúltig klasszisokkal olcsóbb volt, mint az arabica, de ahogyan a kávé ára világszerte kilőtt, úgy zárkózott fel a robusta is az arabicához. Ráadásul bizonyos kávétermelő területeken elkezdték úgy nemesíteni, olyan gondossággal termeszteni, hogy kifejezetten értékes, különleges babokat teremjen.

Gabriella és Sándor kávétermő területeken még nem járt, viszont rendszeres látogatók a nemzetközi kávékiállításokon, amelyeken számos kereskedőt megismertek. „Dealereken keresztül vesszük a kávét, ők vizsgálják be, minőségi garanciát vállalnak. Ugyanúgy, ahogy a bornál, minden szüret más és más, rendszeresek a kóstoltatások, úgynevezett cuppingok, és ezek alapján választhatjuk ki, hogy melyik kávéból szeretnénk rendelni.” A saját kávékeverékeikkel a londoni Great Taste Awardsról 2021-óta minden évben elhoztak egy elismerést, sőt a tavalyi évben kettőt is. De nem csak saját kávéik készülnek a pörkölőben, ügyfeleik számára készítenek általuk meghatározott keverékeket, az adott cég brandjével, csomagolásával – vagyis más kávézókban és szállodákban is találkozhatunk a kávéikkal anélkül, hogy tudnánk, az évente száz tonna kávét pörkölő Pacificaffénál készültek.

Véletlenül nyitottak kávézót

2024-ben pedig elérkezettnek látták az időt Esztergom első speciality kávézójának megnyitására, ahová egyenesen az üzemből érkeznek a legfrissebb tételek. „Először virágboltot szerettem volna, aztán egy olyan kávézót, amely egyben virágbolt is, végül egyik reggel úgy ébredtem fel, hogy a virágot mégis elengedem. Ezért szoktunk azzal viccelődni, hogy véletlenül nyitottunk kávézót” – mondja nevetve Gabriella. Hogy miért vártak ennyi ideig evvel, arra az egyszerű, észszerű válasz az, hogy korábban nem tudták elképzelni, a kisvárosban speciality kávézóra lehet szükség. Most viszont már úgy látják, hogy akár előbb is megnyithattak volna.

„Jó érzés látni, hogy akik eddig bolti kávét vettek, de kipróbálták a mi kávéinkat, visszajáró vendégek lettek. Szívesen segítek az otthonra vásárolt kávé kiválasztásában, arra vonatkozóan is adok tippeket, hogyan főzzék le az adott keveréket.” A tulajdonos szerint azért is jobb szemes kávét választani az őrölttel szemben, mert aszerint kell majd ledarálni, hogy hogyan, miben főzzük majd le (a kotyogóshoz például nagyobb szemcséjű kell, a karos kávéfőzőhöz apróbb). „Érdemes bejönni, megkóstolni a profi géppel készült verziót, hogy tudjuk, mi a maximum, amit az adott keverékből ki lehet hozni.”