Húsz évig DJ-ként kerested a kenyered, milyen volt a viszonyod akkoriban a kávéval?
▸ Körmendy Sándor: Egyáltalán nem ittam kávét. Akkor kezdtem el fogyasztani, amikor már saját magam pörköltem.

Mi tette mégis érdekessé a kávét?
▸ K.S.: Még 2010 karácsonyán láttam egy dokumentumfilmet, megütötte a fülemet az a mondat, hogy „a kávé a kőolaj után a második legtöbbet értékesített termék a világon”. Felmerült bennem: Miért nem ezzel foglalkozom?! Ültetvényem nincs, maradt a pörkölés. Természetesen megpróbáltak lebeszélni, de ez csak olaj volt a tűzre!

Milyen pörkölővel indultál?
▸ K.S.: Egy török géppel. Amíg azt legyártották, elkezdtük renoválni a helyiséget, ahova szántuk, majd 50 m²-en elindultunk. Jelenleg odáig jutottunk, hogy megvásároltuk az egész telephelyet és 750 m²-en dolgozunk.

Emlékszel az első pörkölésre?
▸ K.S.: Nos, nem sikerült. Akkoriban nem volt egyszerű zöldkávét szerezni, a legtöbb díler egyszerűen lepattintott, mert ez a régió számukra nagyon a Balkánt jelentette. Aztán egy pici családi kereskedőcéggel kapcsolatba kerültünk, és elkezdtünk vakon kávét rendelni. Ma is Hamburgból vásárolunk, és még mindig robustából adunk el többet, de ez a magyar piaci igény hatása.

Hol tanultad a mesterséget?
▸ K.S.: Először az interneten keresgéltem. Majd elmentem egy céghez érdeklődni, ahol az irodánál beljebb nem is engedtek, mondván, úgyis bele fogok ebbe bukni! Úgy éreztem, hogy nem szeretnék, ha enyém lenne a tortából egy szeletke, holott elég nagy a magyar piac, és annak ellenére sem érzem magunkat túl nagy szereplőnek, hogy az elmúlt évben 100 tonna kávét adtunk el. Aztán teljesen véletlenül eljutottam egy Romániában élő magyar úriemberhez, aki egy ugyanolyan géppel dolgozott, mint én. Ő a saját költségén egy héten belül ideutazott, megbuksizta a fejem és azt mondta: - Jól van, üljél le, egyes, amit idáig csináltál az hülyeség, felejtsd el! Rávilágított a gép egy-két hiányosságára, hibájára, pörköltünk egyet együtt, de receptet ő sem adott a kezembe. De legalább a folyamatábrát fölvázolta nekem. Aztán egy kávés szereplő küldött egy fotót: Amerikában hozzájutott egy könyvhöz, ebben volt egy táblázat, hogy a különféle kávéknál milyen gyorsan kell forogni a dobnak. És nekem fogalmam sem volt, hogy milyen a gépünk forgási sebessége, de lemértem, és nem felelt meg a táblázatban foglaltaknak. Beszereltünk egy fordulatszabályozót, és a vevők jelezték, hogy ez jobb, mint múltkor!

Az említett könyv összefüggésben van azzal, hogy a webshopotokban szakirodalom is vásárolható?
▸ K.S.: Naná! Scott Rao könyvéből fotózták ki a táblázatot, gyorsan be is szereztem, és ezzel a könyvvel számos felismerésig eljutottam. A szerzőnek három könyve is van a témában, megvettük a jogokat, lefordíttattuk és most elérhetőek a magyar olvasók számára. (A Profi Barista Kézikönyve, Az Eszpresszón Túl, Kávépörkölők Kézikönyve, Szerző: Scott Rao; a szerk.)

Az elejétől egyértelmű volt az irány?
▸ K.S.: Azzal zsibbasztottak állandóan, hogy „Omniára van szükségük, meg Segafredora!”, hiszen mindegyik kávézón kint lóg egy cégér. Felvetettem a kávézóknak, hogy jó ötlet lenne, ha együttműködnének különféle pörkölőkkel, és csak olyan kávét adnának, amely az országban kizárólag náluk kapható. De sajnos mindenütt süket fülekre találtam. Mára szerencsére ez sok helyütt megváltozott, és egyre többször találkozhatunk a „ház kávéjával”. Végül az asztalra csaptam, mondván, hogy nem vagyok hajlandó senkit sem másolni. Fontosnak éreztem, hogy a Pacificaffé kínálata a saját ízlésem szerint alakuljon, bízva abban, hogy megtalálja a közönségét!

Mihez köthető a névválasztás?
▸ K.S.: A Csendes-óceán szó valamiért nagyon tetszett nekem, illetve nem szerettem volna magyar nevet, és ez így egyben jónak tűnt.

Hogy alakul ki egy termék?
▸ K.S.: Preblendingelek, azaz a zöldkávékat keverem össze, és azokat pörkölöm meg végül együtt. Más cégek inkább a már megpörkölt kávékat házasítják.

Miért ezt az utat választottad?
▸ K.S.: Az utóbbihoz nem volt technológiám eleinte. Most viszont a sok évnyi kísérletezés eredményét nem szeretném kidobni az ablakon, hiszen működni látszik a dolog.

Hogyan viszonyultál az újhullámos forradalomhoz?
▸ K.S.: A single origin vonulatban bevallom, hogy lemaradtam picit, mert elégedett voltam a keverékeinkkel. Mostanra megoszlik a dolog, mert a nagy tételben vásárlók inkább a keverékeket, míg a lakossági vevők inkább az ültetvénykávékat keresik. Viszont örök kérdés marad, hogy kinek akarjak megfelelni, a szakmának vagy a vevőkörnek?!

A géppark változott?
▸ K.S.: Nem, de a gép márkája lényegtelenné vált, mert szinte teljes egészében átépítettem. Ahogy fejlődtem szakmailag, illetve az elolvasott szakirodalomban látottak alapján lépésről-lépésre kijavítottam a gyengeségeit. Például a direkt fűtés helyett egy indirekt változat került bele, amely annyit tesz, hogy a tűz nem érintkezik közvetlenül a dobbal, mert nem ugyanabban a térben ég, így kisebb

az esély arra, hogy a dob faláról túl nagy hőt kapjon a kávé.

Mennyi idő 100 tonna kávét lepörkölni?
▸ K.S.: Húúú, az sok! De naponta 25-28 pörkölést végzünk. Gyakran a konkurencia ezzel akart lenyomni, mondván, hogy kicsiben csinálom, ezért nem tudok reprodukálni. Holott, minél kisebb egy gép, annál kifinomultabban lehet vele pörkölni. Mert nézzünk például egy 200 kg-os pörkölőt: Ott 2-3 zsák kávét kell felhevíteni optimális hőmérsékletre, egyszerre, ami szinte lehetetlen, ha nincs elég hőenergia.

Kávézókkal milyen a kapcsolatotok?
▸ K.S.: Kevés kávézónk van, de van, amelyik teljes vállszéleséggel felvállal bennünket. De ettől ma már jól alszom. Illetve nagyon sok olyan cégnek gyártunk, ahol nem is derül ki, hogy mi vagyunk a pörkölők. Kötelezővé tenném, hogy rá kelljen írni a pörkölőt is, mert furcsa, hogy ezt el lehet titkolni.

Családi vállalkozásként működtök.
▸ K.S.: Igen, jelenleg öten dolgozunk.

Te mennyit vagy jelen?
▸ K.S.: Teljes munkaidőben. Öcsém felügyeli a pörkölőben a mennyiségi kávékat, amikor pedig a drága arabicákat pörköljük, hetente egyszer-kétszer, akkor én állok be a gép mellé. A minőségi garancia megköveteli, hogy ugyanaz pörkölje ezeket a magasabb árú kávékat, mert nem szeretném elveszíteni a vevőköröm. Ez nem a testvérem ellen szól, egyszerűen az én maximalizmusom.

Meddig mehet el a te elvárásod a vevővel szemben?
▸ K.S.: Nekem nem kell kávékultúrát adnom, csak állandó jó minőséget biztosítanom, ez a feladatom. És aki bejön hozzám, és a 20 féle kávéból nem tud kedvére valót választani, talán nem is az én termékemet akarja.

Hogy áll össze egy blend a te olvasatodban?
▸ K.S.: Ismerem mindegyik kávénk önálló ízért, és próbálok valamiféle harmóniát kialakítani közöttük, az arányaik változtatásával, és ez általában nem sikerül elsőre. Összességében nagyon nehéz, hogy végül a csészébe kerülő italnak íve legyen. Kicsit olyan a szakmánk, mint a borokat házasító borászé. De a végső ítéletet a fogyasztó hozza meg.

Hogy válasszon valaki magának Pacificaffét?
▸ K.S.: Elsőként megpróbálom megtudni tőle, hogy mit iszik éppen, mert nekem úgy tűnik, az étel- és italfogyasztás általánosságban megszokáson alapszik. Nehéz olyan érvekkel szembe menni, hogy „ezt iszom húsz éve!” És akkor még számításba sem vettem az otthoni gépek korlátait. Az a feladatom, hogy az általam épített élmény erősebb legyen, mert ez az egyik nehézség a szakmánkban, hogy húsz évnyi emlékanyaggal kell szembe mennünk!